هیدروژن و فواید آن

هیدروژن ساده ترین عنصر شناخته شده برای انسان است؛ هر اتم هیدروژن تنها یك پروتون و یك نوترون دارد. هیدروژن فراوانترین گاز هستی است. ستاره ها در ابتدا از هیدروژن ساخته شده بودند. انرژی خورشید از هیدروژن به دست می آید. هیدروژن توپ عظیمی از گازهای هیدروژن و هلیوم است. درون خورشید، اتمهای هیدروژن تركیب می شود و اتمهای هلیوم را پدید می آورد. این پدیده گدازه « Pusiun » انرژی پرتوهای خورشید را تولید می كند.
انرژی پرتوی خورشید باعث برقراری حیات روی زمین است. این انرژی به ما نور می دهد، باعث رشد گیاهان می شود، بادها را به جریان می اندازد، باعث بارش باران می شود. این انرژی در سوختهای فسیلی ذخیره شده است. بیشتر انرژی مصرفی ما در حال حاضر از خورشید منشأ می گیرد.

هیدروزن گازی (H2) روی زمین وجود ندارد. این عنصر همیشه به صورت تركیبی است. به طور مثال، تركیب با اكسیژن (H2O - آب) تركیب هیدروژن با كربن تركیبات شیمیایی متفاوتی مانند متان (CH4) و زغال و نفت را به دست می دهد . همچنین، هیدروژن در تراكم زیست و مواد عالی یافت می شود. هیدروژن از نظر امروزی بیشترین محتوای انرژی هر سوخت را دارد؛ اما از نظر حجمی، كمترین فشار عادی به صورت گاز وجود دارد. هیدروژن می تواند انرژی را ذخیره كند. بیشتر انرژی كه ما امروزه مصرف می كنیم از سوختهای فسیلی به دست می آید. تنها 6% منابع انرژی از منابع تجدیدپذیرند؛ زیرا این انرژیها تمیزتر و مناسب استفاده تر در طول یك زمان كوتاه اند.
منابع انرژی تجدیدپذیر مانند خورشید و باد نمی توانند همه وقت انرژی تولید كند. خورشید همیشه نمی تابد و باد همیشه نمی وزد. منابع تجدیدپذیر در زمان و مكانی كه ما نیاز داریم انرژی تولید نمی كند. ما نمی توانیم منابع انرژی زیادی برای تولید هیدروژن استفاده كنیم؛ هیدروژن می تواند انرژی را در زمان و مكانی كه ما نیاز داریم تأمین کنید.

هیدروژن انتقال دهنده انرژی:
هر روز ما انرژی برقی بیشتری مصرف می كنیم. برق منبع ثانویه انرژی است؛ منابع ثانویه انرژی كه گاهی به آنها ناقلهای انرژی هم گفته می شود انرژی را به مصرف كننده می رساند. از آنجا كه استفاده و انتقال برق برای ما آسانتر است، ما انرژیها را به انرژی برق تبدیل می كنیم. برق به ما نور، گرما، آب داغ، غذای سرد، تلویزیون، رایانه می دهد. زندگی بسیار سخت می شد، اگر ما مجبور بودیم زغال بسوزانیم، اتم بشكافیم، یا سدهای خود رابسازیم؛ پس انرژی زندگی را ساده تر كرده است.

هیدروژن ناقل انرژی برای آینده است. این عنصر سوخت تمیزی است كه می توان آن را در جاهایی جایگزین کرد كه ما بسختی از برق استفاده می كنیم. فرستادن برق در مسیرهایی طولانی 4 برابر بیشتر از حمل دریایی هیدروژن به صورت خطوط لوله ای هزینه دارد.

هیدروژن چطور ساخته می شود؟
از آنجا كه هیدروژن گازی در زمین وجود ندارد، ما باید آن را بسازیم. با جدا كردن هیدروژن از آب، تراكم زیست یا گاز طبیعی از منابع محلی هیدروژن می سازیم. دانشمندان حتی كشف كرده اند كه بعضی جلبكها و باكتریها هیدروژن تولید می كنند. تولید هیدروژن در حال حاضر بسیار گران است؛ اما فنون جدیدی برای این كار در حال توسعه است. هیدروژن را می توان برای خدمات رفاهی مركزی بزرگ یا دستگاههای كوچك با كاربرد محلی تولید کرد. از این رو، انعطاف پذیری هیدروژن یكی از امتیازات عمده آن است .

كاربردهای هیدروژن:
هیدروژن در صنعت به مصرف پالایش و پرداخت فلزات و فراوری غذاها می رسد.NASA اولین كاربر هیدروژن به عنوان ناقل انرژی است كه هیدروژن را برای سالها در برنامه فضایی مورد استفاده قرار داد. تنها محصول فرعی در چنین فرایندهایی آب است كه خدمه موشك از آن برای نوشیدن استفاده می كند. سلولهای سوختی هیدروژن یا باتریهای هیدروژنی برق تولید می كند. آنها كارایی بسیاری دارند، اما ساخت آنها گران است. سلولهای سوختی كوچك می توانند برق مناطق دوردست را تأمین كند.

هیدروژن به عنوان سوخت:
دستگاههای نیروی هیدروژنی برای مدتی ساخته نخواهند شد؛ زیرا هزینه زیادی به همراه دارد. هیدروژن ممكن است بزودی به گاز طبیعی اضافه شود تا از آلودگی دستگاههای موجود بكاهد. هیدروژن بزودی به گازوئیل اضافه خواهد شد تا آلودگی را كاهش دهد و كارایی را زیاد كند. اضافه كردن تنها 5% هیدروژن به گازوئیل ممکن است به میزان درخور توجهی اكسید نیتروژن را (كه در آلودگی لایه اوزن بسیار مؤثر است) كاهش دهد.
موتوری كه هیدروژن خالص می سوزاند تقریباً هیچ آلودگی ندارد. شاید حدود 10 تا 20 سال به استفاده از خودرو شخصی مصرف كننده هیدروژن باقی مانده است.
 
آینده هیدروژن:
قبل از اینكه هیدروژن به عنوان سوختی مهم شناخته شود، باید سامانه های جدید زیادی ساخت. ما به سامانه هایی نیاز خواهیم داشت كه هیدروژن بسازند ذخیره كنتور انتقال دهند. ما به خطوط لوله و سلول سوختی اقتصادی نیاز خواهیم داشت و مصرف كنندگان به فناوری و آموزش استفاده از آن نیاز خواهند داشت

کیک زرد

کیک زرد یا Yellowcake که بنام اورانیا (Urania) هم شناخته می شود در واقع خاک معدنی اورانیوم است که پس از طی مراحل تصفیه و پردازشهای لازم از سنگ معدنی آن تهیه می شود. تهیه این ماده به منزله رسیدن به بخش میانی از مراحل مختلف تصفیه سنگ معدن اورانیوم است و باید توجه داشت که فاصله بسیار زیادی برای استفاده در یک بمب اتمی دارد.
روش تهیه کیک زرد کاملآ به نوع سنگ معدن بدست آمده بستگی دارد، اما بطور معمول از طریق آسیاب کردن و انجام پردازش های شیمایی بر روی سنگ معدن اورانیوم، پودر زبر و زرد رنگی بدست می آید که قابلیت حل شدن در آب را ندارد و حدود ۸۰% غلظت اکسید اورانیوم آن خواهد بود. این پودر در دمایی معادل ۲۸۷۸ درجه سانتیگراد ذوب می شود.

روش تهیه

در ابتدا سنگ معدن توسط دستگاههای مخصوصی خرد شده آسیاب می شود و پس از آن برای جدا سازی اورانیم و بالا بردن خلوص خاک سنگ، آنرا در حمامی از اسید سولفوریک، آلکالاین و یا پراکسید می خوابانند، این عمل برای بدست آوردن اورانیوم خالص تر صورت می گیرد.

پس از این محصول بدست آمده را خشک و فیلتر می کنند و نتیجه آن چیزی خواهد شد که به کیک زرد معروف است. امروزه روشهای جدیدی برای تهیه این پودر اورانیوم وجود دارد که محصول آنها بیشتر از آنکه زرد باشد به قهوه ای و سیاه نزدیک است، در واقع رنگ ماده بدست آمده به میزان وجود ناخالصی ها در این پودر دارد.

نهادن این نام بر روی این محصول به گذشته بر می گردد که کیفیت روشهای خالص سازی سنگ معدن مناسب نبود و ماده بدست آمده زرد رنگ بود.



مواد تشکیل دهنده کیک زرد

قسمت بیشتر کیک زرد (معادل ۷۰-۹۰ درصد وزنی) شامل اکسید های اورانیوم با فرمول شیمیایی U۳O۸ - و یا سایر اکسید ها - است، و مابقی آن از دیگر موادی تشکیل شده است که مهمترین آنها عبارتند از :


- هیدراکسید اورانیوم با فرمول شیمایی UO۲(OH)۲ یا UO۲)۲(OH)۲) که در صنایع ساخت شیشه و سرامیک از آن استفاده می شود. این ماده تشعشع رادیو اکتیو دارد و باید تحت شرایط خاصی نگهداری و حمل شود.

- سولفات اورانیوم با فرمول شیمیایی (U۰۲S۰۴) که ماده ای بی بود با رنگ زرد لیمویی است.

- اکسید اورانیوم زرد (یا اورانیت سدیم) با فرمول شیمیایی Na۲O (UO۳)۲.۶H۲O که ماده ای با رنگ زرد - نارنجی است.

- پراکسید اورانیوم با فرمول شیمیایی UO۴·nH۲O با رنگ زرد کم رنگ.
یکی از کاربردهای کیک زرد تهیه هگزا فلوراید اورانیوم است. این گاز در حالت عادی حدود ۰.۷ درصد شامل ایزوتوپ ۲۳۵ است و مابقی آن ایزوتوپ ۲۳۸ است. در مرحله غنی سازی درصد U-۲۳۵ به حدود ۳.۵ یا حتی بیشتر افزایش داده می شود.

کاربردها

کیک زرد عمومآ برای تهیه سوخت رآکتورهای هسته ای بکار برده می شود، در واقع این ماده است که پس از انجام پردازشهایی به UO۲ تبدیل شده برای استفاده در میله های سوختی بکار برده می شود.

این ماده همچنین میتواند برای غنی سازی تبدیل به گاز هگزا فلوراید اورانیوم یا UF۶ تبدیل شود، چرا که در اینصورت می تواند چگالی ایزوتوپهای اورانیوم ۲۳۵ را در آن افزایش داد.

در هر صورت کیک زرد در اغلب کشورهایی که معادن طبیعی اورانیوم دارند تهیه می شود و تولید این ماده مشکل خاصی ندارد و بطور متوسط سالانه ۶۴ هزار تن از این ماده در جهان تولید می شود.

کانادا یکی از تولید کنندگان این ماده است، این کشور دارای معادنی است که خلوص سنگ اورانیوم آنها به ۲۰% هم می رسد، در آسیا نیز کشوری مانند قزاقستان دارای صنایع بزرگ تولید این پودر است.

قیمت این پودر در بازارهای بین المللی چیزی حدود ۲۵ دلار برای هر کیلو است

داروسازی

داروسازی یا فارماکولوژی عبارتست از: مطالعه واکنش متقابل داروها (یا مواد شیمیایی) و موجودات زنده که منجر به ایجاد اثرات زیست‌شناسی این ترکیبات می‌گردد. و دارو (Drug) در درمان بیماری و تشخیص و یا پیشگیری از بیماریها به کار می‌رود. داروها ممکن است منشاء گیاهی (مانند بلادونا) و یا منشاء معدنی (مانند کلسیم) و یا منشاء حیوانی (مانند انسولین) و یا منشاء شیمیایی (مانند آسپرین) داشته باشند.

علوم مرتبط داروسازی

  • علوم پایه پزشکی و داروسازی: علوم مرتبط و علوم اضافه شده
  • آناتومی: مطالعه ساختمان فیزیکی موجودات زنده می‌باشد. در مقابل آناتومی ماکروسکوپی یا آناتومی گیاهی، سیتولوژی و هیستولوژی یا بافت شناسی، درباره ساختمانهای میکروسکوپی می‌باشند.
  • شیمی حیات: مطالعه شیمی موجود در موجودات زنده، بخصوص درباره ساختمان و عملکرد اجزا شیمیائی آنها می‌باشد.
  • بایواثیک: میدان مطالعه‌ای از جنبه فلسفه و مذهب در مورد ارتباط بیولوژی، علم، داروسازی و اخلاق می‌باشد.
  • بایواستاتیک
  • سلول شناسی: مطالعه میکروسکوپی یاخته‌های منفرد می‌باشد.
  • امبریولوژِی یا جنین شناسی: مطالعه توسعه اولیه موجودات زنده می‌باشد.
  • اپیدمولوژی: مطالعه دموگرافی روند بیماری می‌باشد، و شامل مطالعه همه‌گیریها می‌باشد، هر چند به این محدود نمی‌شود.
  • سلامت عمومی
  • ژنتیک: مطالعه ژنها، و نقش آنها در توارث بیولوژیکی.
  • هیستولوژی: مطالعه ساختمانهای بافتهای بیولوژی با میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی می‌باشد.
  • ایمنی شناسی: مطالعه سیستم ایمنی می‌باشد، که به طور مثال در انسان شامل سیستم ایمنی مادرزادی و ... می‌باشد.
  • میکروبیولوژی: مطالعه میکروارگانیزمها است که شامل protozoa، باکتری ، fungi و ویروسها می‌باشد.
  • عصب شناسی: موضوعی است که به بررسی مکانیسمهای اثر دارو، پاسخ بدن به دارو را روشن می‌کند.


 

داروسازی صنعتی (چگونگی تهیه داروها)

تولید دارو در مقیاس بسیار زیاد را "داروسازی صنعتی"می‌نامند. وقتی یک ماده شیمیایی که احتمال دارد اثر دارویی داشته باشد و در آزمایشگاه سنتز شد، برای آزمایشهای بالینی حیوانی و انسانی فرستاده می‌شود، از آنجایی که این آزمایشها بر روی تعداد محدودی صورت می‌پذیرد، مقدار داوری لازم را در همان آزمایشگاه می‌توان تهیه نمود. وقتی یک دارو از تمامی آزمایشهای بالینی موفق بیرون آمد و اجازه ورود به بازار را گرفت، باید آن را در مقادیر خیلی زیاد یا اصطلاحا در مقیاس صنعتی تولید نمود. این اولین مرحله دشوار کار است، چرا که در بسیاری از موارد روشهای آزمایشگاهی، برای مقادیر بسیار زیاد قابل اجرا نیستند و باید برای یک تولید در مقیاس صنعتی یک روش خاص صنعتی پیدا کرد.

بارها دیده شده است، سنتر جسم در آزمایشگاه با راندمان بسیار بالا انجام گرفته ولی چندین سال طول کشیده تا روش صنعتی آن بدست آید و چه بسا آن دارو برای تولید صنعتی مقرون به صرفه تشخیص داده نشده است. پس برای تبدیل یک سنتز آزمایشگاهی به تولید صنعتی تحقیقات جدید را باید از ابتدا شروع کرد. مدیریت یک کارخانه پس از تعیین روشهای تولید صنعتی یک دارو، پا به مرحله بعدی می‌گذارد که مرحله تهیه مواد اولیه برای تولید صنعتی یک داروی خاص می‌باشد. مهمترین ماده، همان ماده شیمیایی است که اثر دارویی دارد و اصطلاحا آن را "ماده موثر" می‌نامند. به دلایل گوناگون فیزیک و اینکه دارو به چه شکلی (قرص، کپسول، شربت و..) باید تهیه شود، مواد دیگری را همراه ماده موثر می‌کنند. که آنها را "مواد جانبی" می‌نامند. حال این مساله که ماه موثر و مواد جانبی چگونه و به چه نسبت باید با هم مخلوط شوند تا یک شکل دارویی با شرایط مناسب را بدست آورند، خود فصلی جدید در تحقیقات است، که یک کارخانه یا خود مستقیما به نتیجه می‌رسد و یا روشهای دیگر کارخانجات را از آنها خریداری می‌نماید، همچنانکه کارخانه‌های تولید مستقیم ماده موثره می‌تواند آن را از مراکز دیگر خریداری نماید.

در سفارش تهیه مواد اولیه تمامی مواد از قبیل ماده موثره و مواد جانبی در نظر گرفته می‌شوند. البته خرید مواد نیز مسائل مربوط به خود را دارد. مساله بسیار مهم در امر سفارش و خرید، در نظر گرفتن زمان است. چون برنامه تهیه مواد اولیه معمولا چندین ماه به طول می‌انجامد، باید دقت نمود تا زمان سفارش متناسب با زمان‌بندی تولید باشد. مثلا اگر تهیه مواد اولیه تولید یک دارو شش ماه طول می‌کشد، باید شش ماه قبل از تاریخ تولید طبق زمان‌بندی، سفارش مواد انجام شود. البته کارخانجات معمولا در هر مرتبه سفارش مواد، برای تولیدات دو تا سه سال خود، ماده را تهیه می‌نماید. هنگامی که تمامی مواد اولیه موجود باشد، کار تولید را می‌توان شروع کرد. تولید، با توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماده موثره و مواد جانبی و همچنین شکل دارویی که باید تولید شود، می‌تواند به روشهای گوناگون و با دستگاههای متفاوتی صورت پذیرد. به همین علت کارخانجات به بخشهای کوچکتری تقسیم می‌شوند و هر بخش مسئول تهیه یک نوع فرآورده است. مثل بخشهای قرص، کپسول، شربت، محلولهای تزریقی، کرم و پماد، آمپول و ... .

داروسازی بالینی

داروسازی بالینی یکی از شاخه‌های داروسازی است که در ایران از رشته‌های تخصصی داروسازی محسوب می‌شود و بیشتر در زمینه مشاوره دارویی برای پزشکان فعالیت دارد. پزشکان متخصص می‌توانند پاسخ سوالات تخصصی دارویی خود را از داروسازان بالینی دریافت کنند. این رشته نیز مانند رشته پزشکی به زیر شاخه‌های متعدد از قبیل کودکان، عفونی، داخلی، مراقبتهای ویژه و غیره تقسیم می‌شود. امروزه در دنیا به تعداد تخصصهای پزشکی موجود، تخصصهای داروسازی بالینی به وجود آمده است. هدف از این رشته "مصرف بهینه دارو" یا به عبارتی جایگزین نمودن داروهای تجویز شده با داروهای بهتر، کاهش مصرف اقلام دارویی، تغییر مقادیر مصرف دارو (کم یا زیاد کردن مقدار مصرف دارو) می‌باشد. مصرف بهینه فقط کم مصرف کردن نیست بلکه درست مصرف کردن است.

برخی از وظایف این گروه از متخصصین عبارتند از: بررسی تاریخچه دارویی بیمار، نظارت بر مصرف صحیح دارو توسط بیمار، بررسی عوارض جانبی داروها و گزارش آنها، پیگیری غلظتهای دارویی در بیماران برای جلوگیری از مسمومیتها، دستیابی به دوز صحیح درمانی (پایش) و کم کردن مدت بستری شدن بیماران و ارائه مشاوره دارویی به پزشکان.

داروسازی رشته‌ای بالینی است، زیرا داروساز با بیمار سروکار دارد و آخرین حلقه زنجیره درمانی است. داروخانه محلی است که در آنجا داروساز می‌تواند اطلاعات لازم را در اختیار بیمار قرار دهد تا با مصرف صحیح دارو به نتیجه مطلوب درمانی دست یابد. از همین رو، یکی از اهداف گروه داروسازی در دراز مدت این است که دوره عمومی داروسازی را به سمت داروسازی بالینی سوق دهد تا داروسازانی که به مردم خدمات دارویی ارائه می‌دهند، کارآیی لازم برای پاسخگویی به سوالات بالینی بیماران را داشته باشند و در ضمن بتوانند با پزشکان ارتباط بهتری برقرار کنند و تبادل نظر نزدیکتری با پزشکان و سایر حرف پزشکی داشته باشند. اینها همه، با تغییر در آموزش داروسازی مقدور خواهد بود. در برنامه‌ریزی آموزش داروسازی، که دو سال گذشته مورد بازنگری قرار گرفته است، آموزش موادی تحت عنوان "داروسازی جامعه‌نگر" منظور شده است که در آینده به اجرا در خواهد آمد.

داروساز بالینی می‌تواند خدمات بسیاری در سطح بیمارستانها ارائه دهد. در حال حاضر در کشور ما در برخی از بیمارستانهای تهران از جمله بیمارستان دکتر شریعتی، بیمارستان روزبه و تا حدودی در بیمارستان امام خمینی این خدمات با همکاری پزشکان و داروسازان ارائه می‌شوند.
مشکل داروسازی در کشور ما عدم توسعه داروسازی بیمارستانی است. داروخانه‌ها، بیشتر شبیه انبار دارویی هستند و بیمارستانها برای ارائه خدمات دارویی در داروخانه‌هایشان سرمایه‌گذاری نکرده‌اند، در نتیجه این موضوع در ارائه خدمات بالینی اثر منفی به جای گذاشته است، زیرا برای داشتن خدمات دارویی بالینی خوب، ناچار به داشتن داروخانه بیمارستانی خوب و همچنین داروساز بیمارستانی هستیم. قابل ذکر است که با سرمایه گذاری روی داروسازی بالینی و داروسازی بیمارستانی به دلیل کاهش مدت بستری بیمار در بیمارستان، بازگشت نیروی کار به جامعه، و مصرف بهینه دارو و کاهش هزینه‌های دارویی، در کل هزینه‌های درمانی کاسته خواهد شد.

تاریخچه داروسازی در ایران

  • در سال 1335 رشته داروسازی از دانشکده پزشکی، داروسازی دندانپزشکی، داروسازی و دندانپزشکی جدا شد و به صورت رشته ای مستقل در رئیس این دانشکده دکتر مهدی نامدار بود.
  • از سال 1342 به بعد نظام آموزش داروسازی که از نظام فرانسوی اقتباس شده بود به نظام آمریکایی تبدیل شد و از سال تحصیلی 1343-1342 دروس این رشته به صورت واحدهای درسی ارائه گردیدند.
  • از سال 1350 به بعد دوره تحصیلی در دانشکده‌های داروسازی به صورت 6 سال پیوسته تصویب شد که به فارغ التحصیلان پس از گذراندن پایان نامه تحقیقاتی درجه دکترای داروسازی داده میشود.


 

راههای تجویز دارو

داروها ممکن است از راههای مختلفی که در زیر گفته شده است تجویز شود.
از راه زیرزبانی: قرص و یا قطره
از راه رکتوم یا واژن: شیاف ، محلول
از راه استمعال موضعی: مالیدنی، قطره (چشم و گوش و بینی)
از راه استشناقی: (اسپری، اینهالر و …)

بیشتر داروها را پزشک پس از شنیدن شرح حال بیماران از زبان خود بیمار و معاینه او، تجویز می‌شود، و برخی داروها نیز هستند که بدون نیاز به نسخة پزشک در اختیار بیماران گذارده می‌شوند مانند برخی مسکنها (مانند استامینوفن، …) و ویتامینها و بعضی شربتهای سرفه، قابل ذکر است که بیمارانی که داروها را بدون نسخه پزشک خریداری می‌نمایند اطلاع درستی از آنها ندارند و چه بسا دارویی را نابجا به کار برند و یا به علت ندانستن اثر جانبی آن دستخوش عوارض ناگواری شوند، بنابراین نباید خودسرانه و بدون مشورت با پزشک دارو مصرف کرد یا داروی خود را به دیگران توصیه کرد. لازم به ذکر است پس از مطالعه این کیف و پی بردن به اثرهای مفید درمانی و اثرهای سوء جانبی داروها، مجاز نیستند که بر اساس این اطلاعات دارویی که بر اساس این اطلاعات دارویی برای خود و دیگران تجویز کنند.

شیمی در خدمت پخت و پز

عمل پختن

در بسیاری ازموارد ، عمل پختن شامل دی پلیمرپزاسیون (Depolymerizathon) پروتئینها یا هیدراتهای کربن توسط حرارت دادن و هیدرولیز آنها است. دی پلیمرپزاسیون به معنی تکه تکه شدن زنجیر پلیمری به زنجیرهای کوتاهتر است.

پلیمرهایی که در صورت موثر بودن عمل پخت باید (دی پلیمر) شوند شامل مواد هیدرات کربنی دیواره سلولی در سبزیجات و کالوژن (Collagen) یا بافت پیوندی ( Connecthve tissues) در گوشت هستند. هر دو نوع این پلیمرها در آب گرم یا گرمای مرطوب تحت عمل ئیدرولیز قرار گرفته و دی پلیمره می‌شوند. در هر حال یک دی پلیمریزاسیون جزئی ، مورد نیاز است

مزیت عمل پختن

باید توجه داشت که هدف از پختن غذا تهیه یک ظرف پر از گلوکز به جای نان پخته شده و یا یک دیگ مملو از اسید‌های آمینه بجای گوشت سرخ شده نیست. اما هیدرولیز جزیی نشاسته مقداری گلوکز آزاد می‌کند که یک طعم شیرین‌تر به غذا می‌بخشد. در ضمن همین عمل ، دی پلیمریزاسیون جزئی می‌تواند تعداد زیادی از پیوندهای شیمیایی را که باید شکسته شوند تا غذا هضم شود، بشکند.

به بیان کلی ، می‌توان چنین گفت که غذای پخته شده ، راحتر هضم می شود. چون غذای مورد نظر به منوساکاریدها یا اسیدهای آمینه خرد شده است.

ضرر عمل پختن طولانی مدت

اگر شرایط پخت شدید باشد، بسیاری از مواد غذایی از جمله ویتامینها از بین می‌روند.

اولین منظور از پختن

اولین منظور از پختن ، از بین بردن باکتریهای مضر است. گرچه در عمل ممکن نیست که این روش صد درصد موثر باشد، ولی در پختن معمولی ، حرارت معمولا به اندازه‌ای است که برای گسستن دیواره‌های سلولی اغلب باکتریها کافی‌است.

عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن

در بعضی موارد ، عمل پختن باعث انجام واکنشهای شیمیایی خاصی می‌شود که حاصل آن ، آزاد شدن گاز دی‌اکسید کربن است. گاز دی‌اکسید کربن ، باعث (ور آمدن) نانها و شیرینیها می‌شود. عاملی که باعث ایجاد دی‌اکسید کربن و تولید حبابهایی با استفاده از خمیر ترش ، در نان می‌شود. همان اعمال متابولیک خمیر ترش است که باعث تورم نان می‌شود و این امر باعث ایجاد قرص براق نان می‌گردد. البته گاز دی‌اکسید کربن در حین عمل پختن می‌تواند توسط سایر فرایندها هم تولید شود. به عنوان مثال بی‌کربنات سدیم در اثر حرارت با اجزا و عناصر موجود در خمیر واکنش می‌دهد و تولید دی‌اکسید کربن می‌کند.

ترکیبات پودر کیک

پودر کیک شامل بی‌کربنات سدیم و یک نمک اسیدی یا نمکی است که در نتیجه فرایند هیدرولیز ، اسید تولید می‌کند. بعضی از ترکیبات بکار رفته برای این منظور عبارتند از :


واکنش این پودرهای سفید نمک با بی‌کربنات سدیم شبیه هم هستند. گرچه این ترکیبات دارای ظاهری متفاوت هستند.

مزه گوشت

مزه گوشتها ناشی از مقادیر متنابهی هیدروکربور و پروتئین مشتق شده از پورین و پریمیدین دو (نوع اسید آمینه) می‌باشند. تمامی نوکلئو پروتئینها بر اساس ساختمان (پورین) تشکیل شده‌اند. ترکیبات مختلف پورین موجود در گوشت جمعا مزه گوشت را ایجاد می‌کنند. ولی پورین‌ها بی تردید در حین درست کردن سوپ یا سایر غذاهای آبکی ، توسط آب از گوشت، خارج می‌شوند.

بوی ماهی گندیده

بوی ماهی گندیده مربوط به وجود اکسید تری‌متیل آمین در غضروف ماهی می‌باشد. در همان موقعی که ماهی شروع به فاسد شدن می‌کند، این ترکیب بتدریج تبدیل به ماده فوق‌العاده بودار تری‌متیل آمین می‌شود.

نرم کننده گوشت

اینگونه مواد در واقع آنزیم‌هایی هستند که به صورت کاتالیزور عمل نموده و باعث شکسته شدن پیوندهای پپتیدی پروتئینها (به صورت هیدرولیز) در دمای اتاق می‌شوند و در واقع همان نتایج حاصل از پختن معمولی در زمان خیلی کوتاه مشاهده می‌شود. نرم کننده‌های گوشت غالبا از فراورده‌های گیاهی مثل پاپاین (Papain) که یک الاستین و یک کالوژن دارد و اعمالی هم روی رشته‌های پروتئینی ماهیچه نشان می‌دهد، تشکیل شده است که از طرف دیگر آنزیمهای موجودات ابتدایی کوچک (باکتریها یا قارچها یا هر دو) تاثیرات قابل ملاحظه‌ای بر روی تارهای ماهیچه دارند.

فرمول نرم کردن گوشت گاو

  1. 2% پاپاین تجارتی
  2. 5% قارچهای ابتدای
  3. 15% دکستروز
  4. منوسدیم گلوتامیک و نمک